Le normative in elenco sono il riassunto, delle nuove disposizioni di legge, redatto dal Consigliere della Associazione Panificatori Bresciani "Mauro Marini"
per ulteriori chiarimenti " MAURO MARINI"
- PANE PARZIALMENTE COTTO
- DENOMINAZIONE DI VENDITA SPECIFICHE
- AGGIUNTE
- INGREDIENTI PARTICOLARI
- UMIDITA'
- GRISSINI
- TRASPORTO DEL PANE
- LIEVITO
- MUTUO RICONOSCIMENTO
- ABROGAZIONI
- NORME TRANSITORIE
- ALIQUOTE I.V.A.
Pane parzialmente cotto
1. ai fini dell’applicazione dell’articolo 14, comma 4, della legge 4luglio 1967, n° 580, come modificato dall’articolo 44 della legge 22 febbraio 1994, n° 146, il pane ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati riportanti oltre alle indicazioni previste dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n° 109 anche le seguenti:
- "ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato" in caso di provenienza da prodotto surgelato;
- "ottenuto da pane parzialmente cotto"in caso di provenienza da prodotto non surgelato né congelato .
2. Ove le operazioni di completamento della cottura e di preconfezionamento del pane non possano avvenire in aree separate da quelle di vendita del prodotto, dette operazioni possono avvenire, fatte salve comunque le norme igenico-sanitarie, anche nella stessa area di vendita e la specifica dicitura di cui al comma 1 deve figurare altresì su un cartello esposto in modo chiaramente visibile al consumatore nell’area di vendita.
Denominazione di vendita specifiche
- il pane ottenuto dalla miscelazione di diversi tipi di sfarinati è denominato "pane al" seguito dal nome dello sfarinato caratterizzante utilizzato; gli sfarinati utilizzati figurano nell’elenco degli ingredienti.
Aggiunte
- nella produzione del pane è consentito l’impiego in aggiunta agli ingredienti previsti dall’articolo 14 della legge 4 luglio 1967 n° 580 delle seguenti sostanze:
- farine di cereali maltati;
- estratti di malto;
- alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati;
- paste acide essiccate, purché prodotte esclusivamente con gli ingredienti previsti dagli articoli 14 e 21 della legge 4 luglio 1967, n° 580. In questo ultimo caso le paste acide essiccate possono essere usate solo per la preparazione del pane di cui all’articolo 21;
- farine pregelatinizzate di frumento;
- glutine;
- amidi alimentari
- zuccheri
- Gli estratti di malto e gli zuccheri sono impiegati in quantità inferiori a quelle previste dall’articolo 4.
Ingredienti particolari
- Quando nella produzione del pane sono impiegati, oltre a quelli previsti dall’articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n° 580, e dall’articolo 3, altri ingredienti alimentari, la denominazione di vendita deve essere completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o quelli caratterizzanti.
- Il pane con aggiunta di sostanze grasse deve contenere non meno del tre per cento di materia grassa totale riferito alla sostanza secca.
- Il pane con aggiunta di malto deve contenere non meno del 4 per cento di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferiti alla sostanza secca.
- Il pane con aggiunta di zuccheri deve contenere non meno del 2 per cento di zuccheri riduttori riferito a sostanza secca.
- Le disposizioni del presente articolo si applicano al pane di cui all’articolo 21 della legge 4 luglio 1967, n° 580.
- Lo strutto commestibile, ottenuto dai tessuti adiposi del suino, è designato con la sola parola strutto.
- Il pane di cui al comma 1, venduto allo stato sfuso deve essere tenuto, nei locali di vendita, in scaffali separati
Umidità
- ai pani ottenuti con sfarinati alimentari diversi da quelli di grano o miscelati con questi ultimi, nonché ai pani ottenuti con l’aggiunta di ingredienti di cui all’articolo 4, si applicano le percentuali di umidità di cui all’articolo 16. Primo e secondo comma, della legge 4 luglio 1967, n° 580 aumentate del 10 per cento.
- In deroga a quanto previsto dal comma 1 è consentito per il pane di segale, indipendentemente dalla pezzatura, un tenore di umidità non superiore al 44 per cento.
Grissini
- è denominato grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con gli sfarinati di frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievito, con o senza sale alimentare.
- Alla produzione di grissini si applicano le stesse disposizioni previste per il pane dal presente regolamento e dalla legge 4 luglio 1967, n° 580.
Trasporto del pane
- in deroga a quanto previsto all’articolo 16, comma 8, del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n°109, nelle fasi di consegna del pane agli esercizi commerciali, l’elenco degli ingredienti dei diversi tipi di pane viene fornito in occasione della prima consegna e ogni volta che ne venga variata la composizione.
Lievito
- il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75 per cento e con ceneri non superiori all’8 per cento riferito alla sostanza secca.
- La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all’80 per cento e con ceneri non superiori all’8 per cento riferito alla sostanza secca.
Mutuo riconoscimento
- Le disposizioni del presente regolamento, nonché quelle previste dalla legge 4 luglio 1967, n° 580, non si applicano al pane legalmente prodotto o commercializzato negli Stati membri dell’Unione Europea ed a quello originario dei Paesi contraenti dell’Accordo sullo spazio economico, introdotto e posto in vendita sul territorio nazionale.
Abrogazioni
- dall’entrata in vigore del presente regolamento cessano di avere efficacia le seguenti disposizioni:
- gli articoli 18, comma primo, 19, 20, 22, 24, commi terzo e quarto, 25, comma secondo, 37 e 38 della legge 4 luglio 1967, n° 580;
- l’articolo 31 del regio decreto-legge 15 ottobre 1925, n° 2033, convertito dalla legge 18 marzo 1926, n° 562;
- l’articolo 124 del regio decreto 3 agosto 1980, n° 7045
Norme transitorie
- Per centottanta giorni dalla data di entrata in vigore del presente regolamento è consentita l’utilizzazione di etichette ed imballaggi non conformi, purché conformi alle disposizioni della legge 4 luglio 1967, n° 580, e del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n° 109. Il presente decreto, munito del sigillo dello stato, sarà inserito nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica Italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e farlo osservare..
La normativa in vigore sull’IVA ( L. 410/97) prevede che l’aliquota del 4% è da applicarsi oltre che al pane di cui all’ articolo 14 della legge 580/67 contenente farina, acqua, lievito e sale, anche ai cosiddetti pani speciali " ….. contenenti ingredienti e sostanze ammessi dal titolo III della legge 580/67, senza aggiunta di zuccheri, miele, uova o formaggio". Il DPR 502/98, prevedendo l’abrogazione dell’articolo 20 della legge 580/67, che individua le sostanze tassativamente ammesse nella produzione dei cosiddetti pani speciali e introducendo la possibilità sancita dall’articolo 4 di preparare il pane, oltre che con gli ingredienti previsti dall’articolo 14 della legge 580/67 con qualsiasi altra sostanza alimentare, apporta una modifica sostanziale alla citata legge ( titolo III 580/67) che la norma sull’IVA richiama espressamente, e pone il problema circa l’individuazione dei pani ai quali continuare ad applicare l’aliquota IVA del 4%.
Mentre rimane fuori discussione che l’aliquota da applicarsi al pane di cui all’articolo 14 580/67 rimanga al 4%, il problema dell’applicazione I.V.A. si pone per i pani approntati con l’utilizzo di altri ingredienti. A seguito di nostre ripetute richieste di chiarimento sull’argomento, il Ministero delle Finanze sembra intenzionato a fornire una interpretazione secondo la quale si debba continuare ad applicare l’aliquota del 4% per tutti i tipi di pane previsti dalla 580/67 ( ex art. 20), resterebbero fuori il pane con aggiunte di zuccheri, miele, uova, formaggio. Alla luce di quanto esposto, nonostante l’impossibilità di dare certezza interpretativa assoluta, fino all’emanazione della circolare da parte del Ministero delle Finanze e fermo restando la facoltà di applicare l’aliquota IVA del 10% al pane fino ad oggi definiti speciali, si ritiene ragionevole e legittimo continuare ad applicare l’aliquota del4% al pane comune ed al pane speciale contenente gli ingredienti previsti dall’ex articolo 20 della legge 580/67.