Nuove Norme in Materia di Lavorazione
e Commercio del Pane
Dpr. del 30 Novembre1998 n° 502
Le Modifiche alla Legge del 4 Luglio 1967, n° 580
Associazione Panificatori, Panificatori-Pasticcieri
Della provincia di Brescia
(art.14 Legge 580/67 – art.3 DPR 502/98)
E' il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con:
- sfarinati di grano
cui è possibile aggiungere…
(art.14 Legge 580/67 – art.3 DPR 502/98)
- farine di cereali maltati
- estratti di malto (meno del 4%
Ingredienti previsti dagli artt.14-21 Legge 580/67
art.14 |
art.21 |
| sfarinati di grano (tenero, duro, integrale) | farina di avena |
| acqua | farina di mais |
| lievito | farina di miglio |
| sale comune (cloruro sodico) | farina di orzo |
| farina di riso | |
| farina di segale |
(artt.7-9-11-15 Legge 580/67 – art.4 DPR 502/98)
L'impasto può essere prodotto anche con sfarinati diversi dai precedenti purché sempre di cereali:
|
riso orzo |
segale miglio |
avena |
All'impasto può essere aggiunto qualsiasi ingrediente alimentare particolare (attenzione alla percentuale di umidità residua!!!).
(art.4 DPR 502/98)
Nel caso di aggiunta:
- di sostanze grasse (non meno del 3% riferito alla sostanza secca)
- di malto (non meno del 4% di zuccheri riduttori espressi in maltosio riferiti alla sostanza secca)
- di zuccheri (non meno del 2% di zuccheri riduttori riferiti alla sostanza secca)
(artt.6-7 Legge 580/67)
E' denominato "farina di grano tenero" il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze organiche e dalle impurità:
| tipo e denominazione | umidità max % |
ceneri max % s.s. |
cellulosa max % s.s. |
glutine secco min. % s.s. |
Farina tipo 00 |
14,50* |
0,50 |
// |
7 |
Farina tipo 0 |
14,50* |
0,65 |
0,20 |
9 |
Farina tipo 1 |
14,50* |
0,80 |
0,30 |
10 |
La farina tipo 00 può essere prodotta anche sotto forma di sfarinato granulare (granito).
E' ammessa la produzione di farina avente umidità pari al 15,50% purché sia ciò sia indicato in etichetta.
Sfarinati – Grano tenero
(artt.6-7 Legge 580/67)
E' consentita la produzione di farina denominata "farina integrale":
umidità massima |
ceneri minimo |
ceneri massimo |
cellulosa massimo |
glutine minimo secco |
14,50% |
01,40%s.s. |
01,60%s.s. |
01,60%s.s. |
10%s.s. |
e di "farina tipo 2" purché ottenuta da miscela dei prodotti della macinazione del grano tenero:
umidità massima |
ceneri massimo |
cellulosa massimo |
glutine minimo secco |
14,50% |
0,95%s.s. |
0,50%s.s. |
10%s.s. |
Sono tollerate farine con tenore di umidità sino al 15,50% purché ciò risulti dall'etichettatura.
TORNA A DEFINIZIONI
(artt.8-9 Legge 580/67)
Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio possono essere prodotti soltanto nei tipi e con le seguenti caratteristiche:
| tipo e denominazione | umidità max % |
ceneri min - max. |
cellulosa min - max |
sostanze azotate (Nx5,70) |
||
Semola |
14,50* |
0,70 |
0,85 |
0,20 |
0,45 |
10,50 |
Semolato |
14,50* |
0,90 |
1,20 |
--- |
0,85 |
11,50 |
E' ammessa la produzione di farina avente umidità pari al 15,50% purché in etichetta sia recata la dizione "SOLO PER PANIFICAZIONE".
Sfarinati – Grano duro
(artt.8-9 Legge 580/67)
E' consentita la produzione di Semola e Semolato rimacinati.
E' consentita la produzione di farina di grano duro ad uso esclusivo della panificazione avente queste caratteristiche:
| tipo e denominazione | umidità max % |
ceneri min - max. |
cellulosa min - max |
sostanze azotate (Nx5,70) |
||
Semola |
14,50 |
1,35 |
1,60 |
--- |
1 |
11,50 |
Sul sacchetto di farina deve essere riportata la dicitura
"SOLO PER PANIFICAZIONE".
(artt.16-17-21 Legge 580/67)
E' consentito miscelare:
- farina di grano con farina di cereale diverso dal grano
- farina integrale con farina di cereale diverso dal grano
- farine di cereali diversi dal grano tra loro
E' vietato miscelare:
- farina integrale con farina di grano tenero o duro
Pane
(art.16 Legge 580/67 – art.5 DPR 502/98)
Il contenuto in acqua del pane a cottura completa:
pezzatura |
umidità max |
umidità max se con ingredienti di cui art.4 o sfarinati diversi da quelli di grano o miscelati con questi ultimi |
fino a 70 g |
29% |
31,9% |
da 100 g a 250 g |
31% |
34,1% |
da 300 g a 500 g |
34% |
37,4% |
da 600 g a 1000 g |
38% |
41,8% |
oltre 1000 g |
40% |
44,0% |
pane di segale |
44% |
44% |
Il contenuto in ceneri
deve essere corrispondente a quello delle farine impiegate (tollerato un aumento dello
0,05%).
(art.6 DPR 502/98)
E' denominato grissino il pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con:
- gli sfarinati di frumento utilizzabili nella panificazione
- acqua
- lievito
- con o senza sale alimentare
L'impasto può essere preparato esclusivamente con sfarinati:
- di grano tenero
- di grano duro (semola/semolato)
- o con farina integrale
Possono essere aggiunte le sostanze e gli altri ingredienti ammessi per il pane.
(artt.3-16 D.Lgs. 109/92)
Vendita di prodotti sfusi
I prodotti alimentari non preconfezionati
devono essere muniti di apposito cartello applicato ai recipienti che li contengono ovvero nei comparti in cui sono esposti.
Il cartello deve indicare:
- la denominazione di vendita
- l'elenco degli ingredienti
Etichettatura
(art.17 Legge 580/67)
Sfarinato impiegato |
Denominazione |
grano tenero tipo 00 |
pane di tipo 00 |
grano tenero tipo 0 |
pane di tipo 0 |
grano tenero tipo 1 |
pane di tipo 1 |
grano tenero tipo 2 |
pane di tipo 2 |
grano integrale |
pane di tipo integrale |
semola di grano duro |
pane di semola |
semolato di grano duro |
pane di semolato |
rimacine di semola |
pane di semola rimacinata |
rimacine di semolato |
pane di semolato rimacinato |
Etichettatura
(art.21 Legge 580/67 - artt.2-4 DPR 502/98 - art.8 D.Lgs. 109/92)
Il pane ottenuto dalla
miscelazione di diversi tipi di sfarinati è denominato PANE AL… seguito dal nome dello sfarinato caratterizzante utilizzato.
La denominazione di vendita del pane in cui sono
impiegati oltre a quelli previsti dall'art. 14 della legge 580/67 e dell'art.3 del DPR 502/98 ingredienti ulteriori deve essere COMPLETATA DALLA MENZIONE DELL'INGREDIENTE utilizzato (PANE CON…) e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.
Per gli
ingredienti caratterizzanti occorre riportare la quantità minima o massima (a seconda dei casi) di utilizzazione degli stessi, espressa in percentuale.
Etichettatura
(art.44 lett.B Legge n.580/67 - art.18 D.Lgs. n.109/92)
La non corretta etichettatura è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria:
- da £. 1.500.000 a £. 9.000.000 (D.Lgs.n.109/92)
- sino a £.600.000 (per violazioni artt.17-21 Legge n.580/67)
Sono fatte salve ulteriori sanzioni dovute al ricorrere di eventuali infrazioni penali.
Le etichette attualmente in uso rimangono valide sino al prossimo 14 AGOSTO
Fatturazione e trasporto del pane
Operazione |
Emissione documento fiscale |
Emissione documento di trasporto |
| cessione di pane da negozio aperto al pubblico | obbligo di scontrino fiscale | non previsto |
| cessione di pane con consegna a domicilio a cliente privato | obbligo di scontrino fiscale che accompagni il prodotto ceduto | non previsto |
| cessione di pane dal laboratorio ad altra impresa (rivendita, ristorante, ecc.) | obbligo di emissione di fattura (può essere emessa "fattura differita" entro il giorno 15 del mese successivo a quello di consegna del pane se lo stesso è stato consegnato al cliente accompagnato da idoneo documento di trasporto – D.D.T.) | obbligo di emissione di Documento di Trasporto (D.D.T.) nel caso la fattura non venga consegnata entro le ore 24.00 del giorno di consegna del pane |
| cessione di pane in presenza di contratto di somministrazione | obbligo di emissione di fattura al momento del pagamento del corrispettivo pattuito | non previsto |
Solo in occasione della prima fornitura deve essere consegnato l'elenco degli ingredienti per ogni tipo di pane (analogamente in occasione di ogni variazione nella composizione degli stessi).
TORNA A DEFINIZIONI
(Circolare MINFINANZE 39/E 17 febbraio 1999)
Pane con sfarinati di grano, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale |
Pane con sfarinati di avena, mais, miglio, orzo, riso, segale |
Pane integrale |
Pane di semola (o rimacine di) |
Pane di semolato (o rimacine di) |
Pane con latte, polvere di latte |
Pane con mosto d'uva, zibibbo, uva passa, fichi, olive |
Pane con anice, origano, cumino, sesamo, zucca, semi di lino |
Pane con burro, strutto, olio d'oliva (escluso olio di sansa d'oliva rettificato) |
Pane con malto |
Pasta fresca (anche se all'uovo) |
Crackers |
Fette biscottate |
Grissini con farina di grano tenero tipo 00 o tipo 0 |
Grissini con farina di grano tenero tipo 00 o tipo 0 e latte, uva passa, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo, semi di zucca, semi di lino, burro strutto, olio d'oliva |
(Circolare MINFINANZE 39/E 17 febbraio 1999)
Pane con zuccheri |
Pane con miele |
Pane con uova |
Pane con formaggio |
Pane con altri ingredienti diversi da quelli indicati nella tabella precedente |
Panetteria fine ("mignon" – panini da rinfresco, ecc.) |
Grissini con farina di grano tenero di tipo 1 o di tipo 2, grano duro, integrale |
Grissini con zuccheri, miele, uova o formaggio |
Grissini con altri ingredienti diversi da quelli indicati nella tabella precedente |
Pizza |
Prodotti da forno (anche miscele di farina integrale e bianca, di grano duro e grano tenero) |
Gnocchi |